가공육안의 질산염에 대한 진실

질산염은 위험한 식품 첨가물로 간주되며 많은 사람들이 가공육 피하는 주된 이유입니다. 그 결과, 여러가지 '무방부제' 콜드컷이 나타났지만 이 제품들이 진정으로 보이는 것 만큼, 아질산염이 우리가 믿었던것 만큼 위험할까요? 법에 따라 치료된 육류뿐만 아니라 "전체 근육"이 아닌 냉동 되지 않은 식품 및 가금류나 돼지고기를 포함한 육류 제품에는 방부제가 포함되어야 합니다. 아질산 나트륨이 바람직한 첨가제 입니다. 정의에 따르면, "가공된"고기에는 방부제 질산염 또는 아질산염이 소금과 함께 첨가되어 있습니다. 아질산염 논쟁은 그것이 단지 콜드컷에서만 발견되지 않는 다는 사실에 있습니다. 실제로, 가끔 콜드컷 음식을 먹는 사람의 경우 아질산염 섭취량의 5%만이 가공육에서 나옵니다. 질산염은 공기, 물, 토양의 중요한 성분인 질소로 만들어져 식물 성ㅈ아에 필수적인 자연 발생 화학화합물입니다. 다시 말해, 토양은 질산염으로 가득 차 있으며, 땅에서 자라는 식물은 토양에서 채집합니다. 신체의 아질산염으로 전환되는 질산염은 물에서 자연적으로 발생하며 특히 사탕무, 셀러리, 양상추, 무 및 시금치에서 높습니다. 우리 식단에서 아질산염의 약 85%는 야채와 다른 시금치와 다른 녹색 채소, 사탕무, 옥수수, 생선, 유제품 및 곡물을 포함한 다른 자연적이고 건강한 음식에서 나옵니다.

가공된 육류에 아질산염이 첨가되는 두가지 이유가 있습니다. 첫째, 호흡 부전으로 이어질 수 있는 마비성 질환인 보툴리누스 중독을 일으키는 박테리아인 클로스 트리디움 보톨리눔의 발생을 억제합니다. 보툴리누스 박테리아는 대부분의 미생물과 달리 산소가 없는 환경에서 살기 위해 통조림 또느 진공 포장 식품, 기름에 저장된 마늘 및 부적절하게 가공된 육류를 오염시킬 수 있습니다. 둘째, 아질산염은 가공된 고기에 고기가 '신선한' 느낌뿐만 아니라 콜드컷의 특징적인 풍미를 주는 분홍색 또는 붉은색을 담당합니다. 독극물 선택: 보툴리누스 중독이나 니트로사민?

가공육의 아질산염에 대한 소비자의 관심은 암, 특히 결장 직장암에 콜드컷을 연결한 여러 연구의 결과입니다. 아질산염은 주로 비난을 받았지만, 다양한 연구 결과는 일치하지 않았으며, 일부는 가공육 섭취와 암 사이에 강한 상관 관계를 보였으며, 다른 일부는 전혀 관련이 없는것으로 나타났습니다. 우리는 특정 조건 하에서, 아질산염이 니트로사민이라는 발암성 화학화합물을 생성할 수 있음을 알고있다. 이러한 상태에는 위산에서와 ㄱ같이 강한 산도가 있거나 튀김과 같이 고온에서 요리하는 것이 포함됩니다. 베이컨은 거의 항상 니트로사민을 함유하고 고온에서 조리되므로 가장 큰 목표였습니다. 모든 가공 육류가 니트로사민을 생산하는 것은 아니지만, 여전히 저온 저란과 암 사이에는 연관성이 있는것으로 보이며 연구에 따르면 이러한 식품에서 발견되는 다량의 나트륨과 포화 지방을 다른 잠재적 원인으로 보고 있습니다.

합성 질산염과 자연 질산염 많은 식품 제조업체는 아질산염의 화학적 형태는 없지만 아질산염의 자연 대안인 배양된 셀러리 분말을 사용하는 콜드컷 및 가공육을 특징으로 하는 새로운 제품 라인을 만들었습니다. 최근에, 어떤 사람들은 배양된 셀러리 가루에 미리 형성된 아질산염이 들어있을 때 고기에 '무방부제'라는 라벨을 붙이거나 '질산염을 첨가하지 않았다'고 주장하는 것에 대해 비난을 받았습니다. 아질산염의 합성 형태와 보다 자연스러운 형태에는 약간의 차이가 있습니다. 합성 경화 소금은 분홍색으로 염색되어 식탁 소금과 구별되고 고기와 잘 섞이도록 도와줍니다. 또한, 식품의 아질산염의 양은 보존제의 자연 형태를 사용할 때 제어하기가 더 어렵습니다.

식품에 첨가되는 아질산나트륨의 최대 허용량은 육류 제품의 유형에 따라 100kg 당 20g 이하입니다. 셀러리 염을 스타터 (박테리아 배양)과 혼합하여 아질산염을 형성하는 것은 어려운 과정입니다. 따라서, 배양된 셀러리 분말로 보존된 식품은 첨가된 아질산염의 양이 측정되는 종래의 육류 제품보다 더 많은 아질산염을 함유할 수 있습니다. 아질산염의 위험에 대한 배심원은 여전히 존재하지 않지만 건강을 보호하고 '베이컨을 먹고 먹어야'하는 방법이 있습니다. 일반적으로 비타민 C로 알려진 항산화제인 아스코르브산과 비타민 E는 아질산 나트륨의 니트로사민으로의 전환을 억제하는 것으로 입증되었습니다. 콜드컷이나 베이컨을 먹는 경우 식사전에 500~1,000mg의 비타민 C와 200IU의 비타민E를 섭취하여 스스로를 보호하십시오.